康福月餅在加工制作過程中糖漿返砂的原因：

糖漿轉(zhuǎn)化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶易導(dǎo)致糖漿返砂；建議熬制糖漿量大時(shí)大時(shí)間2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)小于40分鐘以上；檸檬酸的量按白糖計(jì)算控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。

1，有生水、雜質(zhì)進(jìn)入，生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存；取糖漿的工具不能沾水。

2，糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，劇烈翻動(dòng)易導(dǎo)致出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動(dòng)。

3，糖漿煮好后建議15天以后使用。

4，糖漿萬一返砂，熬制的時(shí)候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

5，3kg細(xì)砂糖加600g檸檬，熬煮后還是反砂?水果酸度與成熟度成正比，若酸度不足，則轉(zhuǎn)化亦不完全。

6，熬煮糖漿雖到達(dá)終點(diǎn)108℃、糖度75?Brix，為何還是結(jié)塊？酸轉(zhuǎn)化度不足，結(jié)晶糖反砂，表示熬煮的時(shí)間過短。

7，煮糖漿太快，烤后餅皮會(huì)如何？轉(zhuǎn)化糖少，餅皮會(huì)出現(xiàn)焦褐斑點(diǎn)。

8，熬糖漿時(shí)完全按照配方制作，結(jié)果儲(chǔ)放時(shí)還是反砂(結(jié)晶析出)，原因?yàn)楹?？轉(zhuǎn)化不完全，或熬煮時(shí)沒有將鍋邊糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏鍋邊，在煮好糖漿混掙入糖漿中所致。

9，月餅熬糖漿，加檸檬酸的作用是什么？

①做轉(zhuǎn)化糖，使餅皮回油快、餅皮柔軟且光亮。

②餅皮色澤呈金紅黃。

③使熬好的糖漿pH值在5- -6.5之間，接近中性。

10，如何判定熬糖終點(diǎn)？

①用糖度計(jì)測(cè)糖度。

②用勺子撈取糖漿再倒下，糖漿應(yīng)具拉力、黏性。

③用拇指、食指沾取糖漿，兩手指拉開時(shí)，糖漿會(huì)黏糊拉絲。

11，為何有些廠家熬糖漿，要加入蛋清處理？因?yàn)榈扒蹇梢晕教菨{中的雜質(zhì)，使月餅皮烘烤后特別回油光亮，沒有細(xì)砂糖的焦黑斑點(diǎn)。

12，轉(zhuǎn)化糖漿中糖漿濃度與皮餡間有何關(guān)系影響？皮、餡兩者之間較好能濃度平衡，皮餡相互吸引，烘烤后才不易皮餡分離，餡也不易凹下，而且餡的油量若太少，包入咸蛋黃在烤后也易出油。

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