怎么給月餅上色呢？康福月餅告訴您！
據(jù)康福月餅了解，上色因素主要有兩個方面一是美拉德反應(yīng)，二是焦糖化反映，而前者是占首要的。
美拉德反應(yīng)是由還原糖中的羰基和蛋白質(zhì)中的氨基在必定條件下發(fā)生了一系列很雜亂的反映。影響美拉德反映的因素首要有下列幾個方面：
1、還原糖和氨基酸的種類，果糖和葡萄糖等單糖是易于參與反映的，而蛋液中的蛋白質(zhì)又增添了更易于參與反映的氨基酸
2、濃度，當(dāng)反應(yīng)物濃度抵達85%—90%時反映速度抵達快。
3、溫度，當(dāng)反應(yīng)物處在較低溫度時其反應(yīng)速度很慢，康福月餅認(rèn)為，跟著溫度進步反映速度隨之加快，而當(dāng)溫度抵達150℃以上是則反映劇烈。
4、酸堿度，康福月餅認(rèn)為，當(dāng)反應(yīng)物處在酸性條件下，不易發(fā)生反映，跟著堿度的添加反映速度加快。當(dāng)PH抵達8時反映特別顯著，月餅餡料但若堿度持續(xù)增大則會發(fā)生一些副反應(yīng)，影響產(chǎn)品口感因此在調(diào)制面團時，枧水的加量要適度，應(yīng)隨時依據(jù)糖漿的酸度狀況進行調(diào)整。
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