月餅如何保鮮的問題一般在于兩方面,一是月餅中微生物目標超支,二是油脂氧化酸敗。由于月餅的濕度比較高，并且營養(yǎng)成分相當豐富，因而很簡單就會造成霉變。在抗霉菌作用好的富馬酸二甲酯被承認對人體有害，然后退出月餅范疇，月餅發(fā)霉是許多月餅廠家面臨的最重要問題。現(xiàn)在,國內(nèi)月餅保鮮主要是經(jīng)過在月餅包裝物內(nèi)加脫氧劑的方法來處理,但使用成本較高,因而干熱滅菌法逐步在我國流傳開來。
月餅在獨立包裝后放在室內(nèi)自然光條件下調(diào)查發(fā)霉狀況。對照組14天后開始發(fā)霉,到24天全部發(fā)霉;而在有保鮮劑的獨立包裝月餅21天后開始發(fā)霉,26天后一半發(fā)霉,到36天全部發(fā)霉。干熱滅菌對月餅防霉的影響單個包裝月餅經(jīng)81℃、29min干熱滅菌后,進入獨立包裝，發(fā)霉期為60~65天,添加保鮮劑60天后均不發(fā)霉;對照組月餅經(jīng)80℃、60min干熱滅菌后貯藏60天仍不發(fā)霉?？梢?干熱滅菌對月餅防霉作用明顯。因而引入干熱滅菌法好像對我國月餅職業(yè)有重大意義。
康福月餅溫馨提示您，貯藏環(huán)境中光線對月餅品質(zhì)的影響非常大,特別是強光或紫外光,其間的紫外線被食物吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?促進食物中細菌加快繁衍,最終使食物變質(zhì),還使食物的色澤變差以及油脂氧化。因而,月餅遮光保存很重要。
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