康福月餅為您介紹月餅生產(chǎn)常用原料小麥粉質(zhì)量要求：

分類:小麥粉( wheat flour)俗稱面粉、白面,是小麥經(jīng)研磨加工成的粉狀制品糧,是制造月餅的重要原料。小麥粉由小麥磨制而成,是將小麥中含有的很多粗纖維的麩皮分離掉,將富含淀粉和蛋白質(zhì)的胚乳磨制成粉。現(xiàn)在的制粉技能尚不可能把胚乳和麩皮徹底辨明,不同等級的面粉含有程度不同的麩屑。高等級面粉幾乎不含(或含量極微)麩屑和糊粉層,粗纖維和灰分的含量低,適口性好,消化吸收率高,但營養(yǎng)不如低等級面粉豐厚。這是因為小麥子粒的皮層、胚和胚乳所含的營養(yǎng)成分不均勻造成的。小麥粉的首要營養(yǎng)成分按占干物質(zhì)計,含粗蛋白質(zhì)8.3%-13.9%,粗脂肪1.4%-2.1%,碳水化合物84.7%-89.4%,粗纖維0.2%-1.7%,粗灰分0.5%-1.6%。

按面筋含量,小麥粉可分為高筋粉、低筋粉,按加工精度,小麥粉分為特制一等、特制二等、規(guī)范粉、普通粉

品質(zhì)判定:可從以下幾個方面臨小麥粉進行判定

從水分上判別:我國小麥粉規(guī)范規(guī)則,含水量為13%-14%。含水量正常的小麥粉,用手捏一下或用手抓一把甩到操作臺上,有爽滑、天然散落開的感覺;如果捏而不散,甩到操作臺上不能天然散落開,標(biāo)明含水量超支。水分超支的小麥粉,易結(jié)塊、發(fā)霉變質(zhì),不易保存。小麥粉含水量可以經(jīng)過化驗室進行檢測從色彩上判別:小麥粉加工精度越高,則色彩越白,但維生素、礦物質(zhì)含量削減,營養(yǎng)價值越低。小麥粉儲存時間過長或儲存條件濕潤,則色彩逐步加深。色彩變深的小麥粉,品質(zhì)降低。

重新鮮度上判別:新鮮的小麥粉氣味正常、清淡。陳舊的小麥粉色彩灰暗,有糜爛味、霉味、酸味、苦味等;吸潮的小麥粉結(jié)塊變質(zhì)。

查驗濕面筋的含量:經(jīng)過化驗室查驗小麥粉濕面筋的含量,依據(jù)濕面筋的含量多少,確認其歸于低筋粉、中筋粉仍是高筋粉,再確認其合適制造面包仍是糕點。經(jīng)過儀器進行查驗。有條件的地方,可將小麥粉經(jīng)過粉質(zhì)儀、拉伸儀進行檢測,依據(jù)粉質(zhì)圖譜和拉伸圖譜即可確認小麥粉的用途。這是世界各國通用的,規(guī)范、先進的檢測方法。

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